Värske mais , konservid ja soolased suupisted on ühe ja sama toidu näited töötlemise erinevates etappides
Kleebitud ja suurustatud pildid vastavalt Phoenix Hanist, Marco Verchist ja Leon Brooksist
Toiduainete töötlemise ajalugu algab vajadusest (ammu dateeritud), et inimkond pidi toitu võimalikult kaua säästma, et tagada ellujäämine vähesel perioodil, näiteks talvedel või tugevatel põuadel.
Esimesed toidu säilitamiseks kasutatud elemendid olid päikese-, tule- ja jääkuumus (piirkondades, kus temperatuur oli madalam). Konkreetne kuupäev, mil inimkond kaitseprotsesse alustas, on aga ajaloos kadunud. Hiina koobaste arheoloogilised uuringud eeldavad, et 250 000–500 000 aastat tagasi elanud Pekingi inimesed kasutasid juba tuld enda kütmiseks ning toore liha ja köögivilja kuumutamiseks või küpsetamiseks.
- Säilitusained: mis need on, millised tüübid ja ohud
Aja jooksul on toidu säilitamiseks välja töötatud uued tehnikad, näiteks pastöriseerimine, külmkuivatamine, looduslike säilitusainete (muu hulgas sool, suhkur, oliiviõli) lisamine. Oleme jõudnud tasemele, kus toiduainetööstuse kasutatavad tehnoloogiad lähevad toidukaitsest kaugemale - täna on meil saadaval toiduaineid, mis lisavad mugavust ja rahulolu, kuid mitte tingimata inimese toitumisvajaduste rahuldamise funktsiooni.
Valdav osa toidust, mida me sööme, läbib mingisuguse töötlemise - töötlemise määratluse annab meetodite kogum, mis muudavad toidu söödavaks, tagavad toiduga kindlustatuse ja säilitavad toitu teatud aja jooksul. Tihti on konkreetse toidu töötlemine hädavajalik tagamaks, et selle tarbimisel ei tekiks toidumürgitust.
Näitena võib tuua palmi südame töötlemise, mida tuleb säilitada hapendatud soolvees (pH alla 4,5), lisades säilitusaineid ja läbida kuumtöötlus (steriliseerimine, temperatuur 121ºC), et kõrvaldada bakteri Clostridium botulinum eosed . Bakter toodab neurotoksiini, mis, kui seda ei ravita kiiresti, võib olla surmav.
- Juçara peopesasüdamete tarbimine aitab kaasa metsade hävitamisele
Industrialiseerimise tulekuga on toiduainete töötlemine kiiresti kasvanud ja tänu toiduteadusele ning uutele tehnoloogiatele on toimunud suur muutus. Neid muutusi silmas pidades on vaja hoolikalt uurida kõigi töötlemisviiside mõju söömisharjumustele ja toitumisharjumustele ning toitumisele, tervisele ja heaolule.
Toitumise ja tervishoiu epidemioloogiliste uuringute keskuse (Nupens FSP-USP) ja tervishoiuministeeriumi vahelise partnerluse tulemusena loodi Brasiilia elanike toidujuhend 2014. aasta novembris ja selles tehakse uus toiduainete klassifikatsioon, mis põhineb töötlemisaste, asendades toidupüramiidi klassifikatsiooni, mis on kaotatud alates 2010. aastast. Juhend on rahvusvaheliselt tunnustatud ja määratletud kui „parimad toitumisalased juhised maailmas“. Toidud jagati nelja rühma ja neid esitatakse allpool.
Allikas: Toidujuht Brasiilia elanikkonnale. Infograafika autor: Larissa Kimie Enohata / Portaali eCycle. Ikoonid: ananass ohyeahiconist, mais Khalay Chio'st, alex setyawani kalad ja tuunikala purk Noun Projecti viskaikoonidest
1. rühm - looduses (töötlemata) või minimaalselt töödeldud toit
Värsked toidud saadakse otse taimedelt või loomadelt ega muutu pärast loodusest lahkumist. Minimaalselt töödeldud toidud vastavad värsketele toitudele, mis on läbinud puhastamisprotsessid, mittesöödavate või soovimatute osade eemaldamise, fraktsioneerimise, jahvatamise, kuivatamise, kääritamise, pastöriseerimise, jahutamise, külmutamise jms protsessid, mis ei hõlma soola, suhkru, õlid, rasvad või muud ained.
Minimaalse töötlemise eesmärk on muuta toit kättesaadavamaks ja kättesaadavamaks ning sageli ohutumaks ja maitsvamaks. Sellesse rühma kuuluvad toidud on: terad, pähklid, kaunviljad, puu- ja köögiviljad, juured ja mugulad, teed, kohv, ravimtaimede infusioon, kraan ja pudelivesi - vt teisi näiteid.
- Kuus looduslikku magusainevalikut ilma sünteetilise magusaineta
2. rühm - kulinaarsed ja tööstuslikud koostisosad
Teise rühma kuuluvad ained, mida tööstus ekstraheerib ja puhastab värsketest toitudest või on saadud otse loodusest, et valmistada kulinaarseid koostisosi toiduainetööstusele või lõpptarbijale. Kasutatavad protsessid on: rõhk, jahvatamine, rafineerimine, hüdrogeenimine ja hüdrolüüs, ensüümide ja lisandite kasutamine. Need protsessid erinevad nendest, mida kasutatakse minimaalselt töödeldud toidu saamiseks, kuna need muudavad radikaalselt algse toidu olemust.
Tavaliselt ei tarvitata 2. rühma toiduaineid üksi ning nende energiatihedus ja toitainetihedus on suurem kui kogu toidul, millest need eraldati. Neid kasutatakse kodudes, restoranides, värskete või minimaalselt töödeldud toitude valmistamiseks, et luua mitmekesiseid ja maitsvaid kulinaarseid preparaate, sealhulgas puljongid ja supid, salatid, pirukad, leivad, koogid, maiustused ja konservid, samuti tööstuses tootmiseks ülitöödeldud toiduainetest.
- Maisi- ja fruktoosisiirup: maitsev, kuid ole ettevaatlik
- Soja: kas see on hea või halb?
2. rühm koosneb järgmistest toiduainetest: tärklised ja jahud, õlid ja rasvad, soolad, magusained, tööstuslikud koostisosad, nagu fruktoos, maisisiirup, laktoos ja sojavalk.
3. rühm - töödeldud toidud
Töödeldud toitu toodab tööstus, lisades värsketele toitudele soola, suhkrut või muid kulinaarseid aineid, et muuta need vastupidavaks ja maitsvamaks. Need on tooted, mis on saadud otse toidust ja on tunnustatud originaalsete toitude versioonidena. Tavaliselt tarbitakse neid minimaalselt töödeldud toiduainete põhjal valmistatud kulinaarsete preparaatide osana või lisandina.
Mõned töödeldud toidu näited on: porgandid, kurgid, herned, palmi südamed, sibul ja lillkapsas, mis on konserveeritud soolvees või soola ja äädika lahuses; tomatiekstraktid või -kontsentraadid (soola ja suhkruga); siirup puuviljad ja suhkrustatud puuviljad; kuivatatud liha ja peekon; konserveeritud sardiinid ja tuunikala; juustud; ja nisujahust, pärmist, veest ja soolast valmistatud leivad.
4. rühm - ülitöödeldud toidud
Üliköödeldud toidud, tarbimiseks valmis tooted, mis vajavad kuumutamist või mitte, on täielikult või peamiselt toiduainetest ekstraheeritud ainetest (õlid, rasvad, suhkur, tärklis, valgud) valmistatud tööstuslikud koostisosad (hüdrogeenitud rasvad, tärklis) modifitseeritud) või sünteesitakse laboris orgaaniliste materjalide, näiteks õli ja kivisöe baasil (värvid, lõhna- ja maitseained, maitsetugevdajad ja mitmesugused lisandid, mida kasutatakse toodete atraktiivsete sensoorsete omaduste saamiseks).
Tootmistehnikad hõlmavad ekstrudeerimist, vormimist ja eeltöötlust praadimise või keetmise teel. Ülitöötlemise eesmärk on muuta toit atraktiivseks, kättesaadavaks, maitsvaks, pika säilivusaja ja praktilisusega. Rühma 4 saab jagada kahte kategooriasse:
Suupisted ja magustoidud:
Leivad, teraviljahoidised, küpsised, laastud, koogid, maiustused, jäätis ja karastusjoogid.
Tooted, mis vajavad eeltööd (kuumutamist):
Valmistoidud (külmutatud), pasta, vorstid, tükid , kala pulgad , kuivsuppe imiku piimasegud ja imikutoit.
Viimane Pan-Ameerika Terviseorganisatsiooni (PAHO) esitatud aruanne "Üli töödeldud toidud ja joogid Ladina-Ameerikas: suundumused, mõju rasvumisele ja mõju avalikule poliitikale", mis viidi läbi aastatel 2000–2013 13 Ladina-Ameerika riigis (Argentina , Boliivia, Brasiilia, Tšiili, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Mehhiko, Peruu, Dominikaani Vabariik, Uruguay ja Venezuela) leidsid, et ülitöödeldud toodete müük inimese kohta on suurenenud, millele on lisatud nende elanike keskmise kehakaalu tõus. riikides. See on näitaja, et need tooted on üks peamisi tegureid piirkonnas ülekaalulisuse ja rasvumise suurenemisel. Põhja-Ameerika riikides vähenes aga ülitöödeldud toiduainete müük 9,8%.
Maailma Terviseorganisatsioon (WHO), ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsioon (FAO) ja Maailma Vähiuuringute Fond on üksmeelel, et peamised kaalutõusu ja rasvumist soodustavad tegurid ning mittenakkuslike haiguste (NCD) areng on: väheste toitainete ja kõrge energiasisaldusega toitude (ülitöödeldud toidud) rohke tarbimine, magusate jookide tavapärane tarbimine ja ebapiisav füüsiline aktiivsus. Arvestades ülitöödeldud toiduainete suurenenud tarbimist ja nende võimalikku mõju inimeste tervisele, on vaja luua riiklik poliitika, mis piiraks juurdepääsu sellist tüüpi toidule. Tsiteeritav näide oli tasude kohaldamine kõigi magustatud jookide ja suupistete kohta kõrge suhkru- ja rasvasisaldusega Mehhiko valitsuse poolt.
Vastavalt Brasiilia elanikkonna toidujuhendile pakuvad ülitöödeldud toidud muid negatiivseid mõjusid, mis ületavad inimeste tervist ja toitumist ning seetõttu tuleks nende toiduainete tarbimist vältida.
Mõju kultuurile
Üliköödeldud toiduainete kaubamärgid, pakendid, sildid ja sisu kipuvad kogu maailmas olema identsed. Tuntumaid kaubamärke reklaamivad miljonäride ja väga agressiivsed reklaamikampaaniad, sealhulgas igal aastal sadade toodete turule toomine, mis viitavad väärale mitmekesisuse tunnetusele. Nende kampaaniate ajal peetakse ehtsaid toidukultuure eriti noorte seas ebahuvitavaks. Tagajärjeks on soov tarbida üha enam, et inimestel oleks tunne kuuluda kaasaegsesse ja kõrgemasse kultuuri.
Mõju ühiskondlikule elule
Ülimalt töödeldud toidud on koostatud ja pakendatud nii, et neid saaks tarbida ilma valmistamiseta, igal ajal ja igal pool. Selle kasutamine muudab toidu valmistamise, söögilaua ja toidu jagamise vähem oluliseks. Selle tarbimine toimub sageli ilma kindla kellaajata, sageli siis, kui inimene vaatab televiisorit või töötab arvuti taga, kui ta kõnnib tänaval, sõidab sõidukiga või räägib telefoniga, ja muul ajal, kui see on suhteliselt eraldatud. Nende toodete reklaamimisel tavaliselt kuvatav „sotsiaalne suhtlus“ varjab tegelikult toimuvat.
Mõju keskkonnale
Ülimalt töödeldud toiduainete tootmine, levitamine ja turustamine on potentsiaalselt keskkonnale kahjulik ja ohustab sõltuvalt nende tootmise ulatusest planeedi jätkusuutlikkust. Seda demonstreerivad sümboolselt nende keskkonda visatud toodete pakendihunnikud, paljud ei ole biolagunevad, moonutavad maastikku ning nõuavad uute ruumide ning uute ja kallite jäätmekäitlustehnoloogiate üha suuremat kasutamist. Nõudlus suhkru, taimeõlide ja muude tavaliste toorainete järele ülitöödeldud toiduainete tootmisel stimuleerib pestitsiidist sõltuvaid monokultuure ning intensiivset keemiliste väetiste ja vee kasutamist, kahjustades põllumajanduse mitmekesistamist. Tootmisega seotud protsesside jada,nende toodete turustamine ja turustamine hõlmab pikki transporditeid ning seetõttu suuri energiakulusid ja saasteainete heitkoguseid. Selle tootmise erinevates etappides on kasutatud tohutult palju vett. Ühine tagajärg on keskkonna halvenemine ja reostamine, bioloogilise mitmekesisuse vähenemine ning vee, energia ja paljude muude loodusvarade varude kompromissimine.
Lõpuks pakutakse Brasiilia elanikkonna toidujuhendis nelja soovitust ja rusikareeglit tervisliku ja tasakaalustatud toitumise jaoks.
- Pange oma dieedi aluseks värsked ja minimaalselt töödeldud toidud .
- Toidu maitsestamisel ja küpsetamisel ning kulinaarsete preparaatide loomisel kasutage väikestes kogustes õlisid, rasvu, soola ja suhkrut.
- Piirake töödeldud toidu kasutamist, tarbides neid väikestes kogustes, kulinaarsete preparaatide koostisosadena või värskete või minimaalselt töödeldud toitude baasil valmistatud söögikordade osana .
- Vältige ülitöödeldud toite.
- Kuldreegel. Eelistage ülitöödeldud toitudele alati värskeid või minimaalselt töödeldud toite ja kulinaariatooteid.
Samuti on väga oluline, et värske või minimaalselt töödeldud toit, mis on nende tarbimise osa, oleks orgaaniline.
