Naatriumglutamaat on võimas maitsetugevdaja, kuid selle tarbimine on vaieldav
Foto: e-jalgratta portaal
Naatriumglutamaat on asendamatu aminohape, mis toimib toidus maitsetugevdajana. Määratletud kui glutamiinhappe naatriumsool, toodab seda inimkeha loomulikult ja seda võib leida sellistest toiduainetest nagu tomatid, seened, mõned juustud ja liha. Eraldatud versioonis kasutatakse seda vürtsina, et pakkuda toitudele umami maitset, mida kasutatakse idamaistes köökides laialdaselt roa maitsete tajumise parandamiseks.
- Mis on aminohapped ja milleks need on mõeldud
- Toidu valmistamiseks avastage erinevaid soolatüüpe
Naatriumglutamaadi Umami maitse
Florian Metzneri muudetud ja suurusega pilt on saadaval saidil Unsplash
Umamit peetakse inimese suulae viiendaks põhimaitseks - ülejäänud neli on magusad, soolased, hapud ja mõrkjad. Mõiste võeti kasutusele naatriumglutamaadi isoleeritud versiooniga 20. sajandi alguses ja tähendab jaapani keeles „maitsev”. 1908. aastal märkas Jaapani keemik Kikunae Ikeda 1908. aastal oma naise valmistatud suppi nautides erinevat maitset kui seni klassifitseeritud - „maitsekaart“ ja esimese nelja põhimaitse määratlus loodi 1901. aastal.
Supp valmistati kombu vetikatest, mis on üks looduslikke allikaid umami maitset andva naatriumglutamaadi saamiseks. Ikeda taipas, et puljong tekitas omapärase sensatsiooni, kuid seda võis näha ka teistes toitudes, näiteks tomatites ja parmesani juustus. Maitse kaks peamist omadust on süljeerituse suurenemine ja maitse järjepidevus mõne minuti jooksul pärast toidu söömist. Niisiis avastas teadlane pärast mõningate testide tegemist 1908. aastal, et selle tunde põhjustas glutamiinhape - aminohape, mis loomulikult sisaldub inimkehas ja sellistes toiduainetes nagu liha, tomatid ja seened. Ikeda ristis uue maitse nimega umami.
- Spirulina: mis see on ja milleks see on mõeldud
- Pruunvetikas: pruunvetikas on suure toitevõimega
Umami tunnustas teadusringkond alles 2000. aastal, kui Miami ülikooli teadlased leidsid selle maitsemeeltest selle jaoks spetsiifilisi retseptoreid. Glutamiinhape ning nukleosiidid inosinaat ja guanülaat on peamised ained, mis annavad umami toidule. Kuid professor Ikeda jaoks ei olnud see probleem, kuna tal õnnestus isoleerida naatriumglutamaat kombu vetikatest ja 1909. aastal käivitas patent Ajinomoto - vürtsi, mis on levinud kogu maailmas ja mis on üks lihtsamaid viise umami maitse.
Ikeda teatas oma avastustest ajakirjas Journal of Chemical Society of Tokyo , selgitades, et ta oli eraldanud ühendi valemiga C5H9NO4, mille omadused on täpselt samad kui glutamiinhappel. Looduses muutub glutamiinhapet sisaldav valk keetmise, kääritamise teel või küpsemise käigus naatriumglutamaadiks, mis tekitab umami maitset.
See teeb halvaks?
Vastuoluline tarbimine
Maitsetugevdajaga seotud poleemika sai alguse 1968. aastal, kui arst Robert Ho Man Kwok kirjutas ajakirjale New England Journal of Medicine kirja, milles kajastati sümptomeid, mida ta koges iga kord Hiina restoranides süües. Niinimetatud "Hiina restorani sündroom" oli kiiresti seotud naatriumglutamaadiga, mis võib aine suhtes tundlikumatel inimestel põhjustada valu rindkeres, peavalu, astmat, higistamist, tuimust või põletust suu ümbruses ning punetust ja näoturse. ja tarbituna liigsetes kogustes.
Sellest ajast alates on läbi viidud mitmeid uuringuid maitsetugevdaja kohta, mida FDA, Ameerika Ühendriikide Toidu-, Ravimi- ja Kosmeetikatoodete Amet peab tarbimiseks ohutuks. Austraalias läbi viidud uuring pakkus 71 tervele vabatahtlikule glutamaadi kapslite suurenevaid annuseid - ravides mõnda neist platseeboga. Teadlased mõistsid, et ebameeldivad sümptomid ilmnesid sama sagedusega, olenemata allaneelatud ainest.
1995. aastal, püüdes lõpetada kahtlusi glutamaadi tarbimise osas, tellis FDA Ameerika Eksperimentaalbioloogia Seltside Föderatsioonilt hinnangu kõigi seni läbi viidud teaduslike uuringute kohta. Kokkutulnud eksperdid lükkasid termini "Hiina restorani sündroom" tagasi, kuna see on "halvustav ja ei kajasta sümptomite olemust". Hiljem jõudsid teadlased järeldusele, et on piisavalt tõendeid tervete inimeste alamhulga olemasolu kohta, kes suudavad glutamaadi suurtes annustes halvasti reageerida, tavaliselt tund pärast allaneelamist.
Kuid neid reaktsioone on täheldatud uuringutes, kus vabatahtlikud said kolm või enam grammi vees lahjendatud glutamaati ilma toiduta, stsenaarium on reaalses maailmas keeruline. Seega peetakse glutamaati normaalsetes kogustes tarbimiseks ohutuks, seda pole näidustatud tundlike inimeste ja laste jaoks, kellel on tundlikum maitse ja kes alles moodustavad oma immuunsüsteemi.
Mõelge tööstuslike toodete tarbimine ümber
Naatriumglutamaadi suur probleem ei ole selle isoleeritud tarbimine, vaid asjaolu, et seda leidub valdavas enamikus tööstuslikes toiduainetes, näiteks konservides, konservides ja valmistoitudes. Need toidud sisaldavad lisaks glutamaadile endale värvaineid, säilitusaineid, lõhna- ja maitseaineid ning muid aineid, mis kokku võttes on tervisele väga kahjulikud.
Ideaalne, kas naatriumglutamaadi võimaliku kahju vältimiseks või muude kahjulike keemiliste ühendite vältimiseks, on dieet, mis põhineb puuviljadel, köögiviljadel ja omatehtud toitudel. Pisut glutamaati lisamine toidule, mida te kodus valmistate ja mille kohta teate kõigi kaasnevate koostisosade päritolu, erineb osalise kiirlasanje tarbimisest. Saage aru toidutüüpide erinevusest artiklis: "Mis on värsked, töödeldud ja ülitöödeldud toidud".
Toit on tervisliku elu arengu põhiprotsess. Niisiis, enne kui ajinomoto lihtsalt vürtsiriiulist välja pagendate, mõelge tarbitava toidu päritolule, analüüsige oma külmikut ja sügavkülma. Eelistage värske ja mahetoidu tarbimist, kohtuge oma elukoha lähedal asuvate väiketootjatega ja väärtustage alati tõelist toitu. Miks kulutada raha kunstlikule köögiviljapuljongile, mis koosneb glutamaadist ja muudest ainetest, mille nimesid ei saa hääldada, kui saate oma köögiviljade keeduvett taaskasutada ja valmistada omatehtud puljongit?
Neile, kellele meeldib glutamaadi umami maitse, on maitseaine valmistamine kodus. Nii nagu professor Ikeda naine tegi, saate keeta kombu vetikaid (idamaiste toodete kauplustes) ja valmistada roogadele lisamiseks "umami puljongit". On võimalik vetikaid keeta ja seejärel puljong külmutada. Looduslike umami puljongi "tablettide" saamiseks kasutage jäävorme.
Kui teil on glutamaadi tarbimisega sarnaseid probleeme, on hea viis toiduteadlikkuse suurendamiseks: teadmine, mida sööte, kust toit pärineb ja milliseid mõjusid see põhjustab. Toiduvalmistamise õppimine on suurepärane algus. See paneb teid arendama tervislikumaid suhteid mitte ainult oma kehaga, vaid kogu toiduga seotud kontekstiga. Kui te ei saa kodus süüa teha ja teil on vaja väljas süüa, peate alati otsima kohti, kus pakutakse värskelt valmistatud toite.
- Õppige tundma muid tervisliku toitumise näpunäiteid: „Tervishoiuministeerium annab välja Brasiilia elanikkonna toidujuhise”.
Kui teil on sümptomeid, mis on seotud ülitundlikkusega glutamaadi suhtes, on ideaalne pöörduda arsti poole, kes saab kliinilist pilti täielikult hinnata.
Video (inglise keeles, portugalikeelse automaatse pealdisega) annab lühikese selgituse selle kohta, mis on naatriumglutamaat:Looduslikuma dieedi jaoks on soovitatav süüa kunstlikku glutamaati vähe või üldse mitte - peamiselt muude lisandite tõttu, mis segunevad maitsetugevdajaga. Oleme lisanud mõned toidud, mida peaksite vältima, et vähendada naatriumglutamaadi tarbimist.
Supermarketites levinud toidud, mis võivad sisaldada naatriumglutamaati:
Caroline Attwoodi muudetud ja suurusega pilt on saadaval lehel Unsplash
- Valmis-, konservi- või kiirkastmed ja vürtsid
- Puljongid liha, linnuliha ja kala jaoks
- Konserv
- Valmistoitude dieet
- Tööstuslikult valmistatud suupisted, näiteks laastud, gepardid ja nachod
- Kuivatatud ja suitsutatud liha ja vorstid
- Valmis- ja maitsestatud vürtsid ning vürtsid
- Külmutatud toit
- Ketšup
- Hüdrolüüsitud taimne valk
- Pulbrilised või konserveeritud supid
- Maitsetugevdajad
Need on teised glutamaadile antud võimalikud nimed (need on koostisosad, mis sisaldavad alati tasuta töödeldud glutamiinhapet):
- Glutamiinhape (E 620)
- Glutamaat (E 620)
- Naatriumglutamaat (E 621)
- Monokaaliumglutamaat (E 622)
- Kaltsiumglutamaat (E 623)
- Monoammooniumglutamaat (E 624)
- Magneesiumglutamaat (E 625)
- Natrium Gutamate
- Mis tahes hüdrolüsaat
- Mis tahes hüdrolüüsitud valk
- Kaltsiumkaseinaat
- Naatriumkaseinaat
- Pärmiekstrakt
- Torula tõstuk
- Pärm
- Pärmi toitaine
- Autolüüsitud pärm
- Želatiin
- Tekstuuriga valk
- Vadakuvalk / Vadak
- Vadakuvalk / vadakukontsentraat
- Vadakuvalk / eraldatud vadak
- Sojavalk
- Kontsentreeritud sojavalk
- Eraldatud sojavalk
- Mis tahes "valk"
- Mis tahes rikastatud valk
- Sojakaste
- Sojakastmeekstrakt
- Mis tahes modifitseeritud ensüüm
- Kõik, mis sisaldab “ensüüme”
- Kõik “kääritatud”
- Kõik, mis sisaldab proteaasi
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Koostisosade nimed, mis sisaldavad sageli vaba glutamiinhapet (töödeldakse koos nendega):
- Karrageen (E 407)
- Bouillon (puljong)
- Põhiline puljong
- Kõik „maitsed“ või „aroomid“
- Looduslik maitse
- Maltodekstriin
- Oligodekstriin
- Sidrunhape,
- Tsitraat (E 330)
- Kõik, mis on ülipastöriseeritud
- Odralinnased
- Odra pärm
- õllepärm
- Pektiin (E 440)
- Linnaseekstrakt
- Vürtsid
Neile, kes on aine suhtes ülitundlikud, on mõned koostisosad, mille puhul kahtlustatakse allergilise reaktsiooni tekitamiseks piisavalt töödeldud vaba glutamiinhapet või selle teket:
- Maisitärklis
- Maisisiirup
- Modifitseeritud maisitärklis
- Lipolüüsitud võirasv
- Dekstroos
- Riisisiirup
- Pruun riisisiirup
- Piimapulber
- Kooritud piim
- Enamik "madala rasvasisaldusega" või "rasvavaba" asju
- Kõik, mis on "rikastatud"
- Kõik "vitamiin"
- Kõik, mis on pastöriseeritud
- Annatto
- Äädikas
- Palsamiäädikas
- Teatud aminohappekelaate (tsitraat, aspartaat ja glutamaat) kasutatakse kelaatoritena koos mineraalsete toidulisanditega
