Säilitusaineid, toidus kasutatavaid lisaaineid, ravimeid ja kosmeetikat on mitmeid keemilisi toiminguid

Mis on säilitusained?

Säilitusained on lühidalt keemilised ained (looduslikud või sünteetilised), mida lisatakse tootele (toidule, kosmeetikavahendile, ravimile ...), et pikendada selle kasutusiga, kaitsta seda bakterite, seente, pärmide ja muude võimalike ainete eest. organismide tüübid või keemilised reaktsioonid, mis võivad muuta toote kasutamiseks kõlbmatuks. Enamikul säilitusainetest on bakteriostaatiline toime, mis takistab ainult mikroorganismide paljunemist, mis võivad toodet rikkuda; mõnel säilitusainel võib siiski olla bakteritsiidne toime, mis hävitab need mikroorganismid.

Säilitusaineid võib pidada lisanditeks, kuna rühma ainus eesmärk on toote konserveerimine, püüdes alati mitte muuta selle füüsikalisi, keemilisi ja toitumisalaseid omadusi (toidu puhul). Neid võib jagada kolme tüüpi: antimikroobsed ained, antioksüdandid ja ensüümi inhibiitorid.

Säilitusainete tüübid

Antimikroobsed ained

Nad toimivad pärssides või hävitades mikroorganisme, mis võivad toote kvaliteeti muuta. Sool on suurepärane näide. Liha soolamisel imeb sool (NaCl: naatriumkloriid) lihas sisalduvat vett ja takistab lihal keskkonnast niiskust imada; seega pole liha lagundada võivatel mikroorganismidel paljunemiseks vajalikku vett - mis hoiab toodet kauem säilinud. Lisaks vee mikroorganismidele kättesaamatuks muutmisele neelab naatriumkloriid bakterites sisalduva vee osmoosi kaudu, dehüdreerides ja hävitades enamuse bakteritest.

Antioksüdandid

Nagu nimigi ütleb, takistavad antioksüdandid toote oksüdeerumist, mis reageerib hapnikuga. Õhus sisalduv hapnik on enamiku elusorganismide jaoks üks elutähtsaid molekule, kuid see sama molekul võib materjale ja tooteid "rünnata" ja oksüdeerida. Nii nagu hapnik oksüdeerib rauda, võib see ka õuna oksüdeerida. Tõenäoliselt olete lõiganud õuna ja märganud, et mõne aja pärast on selle toon tumenenud - see on tingitud mõnede õunas sisalduvate molekulide oksüdatsiooniprotsessist. Lisaks esteetilisele tegurile võib mõningate oksüdeerimiste tulemus muuta toote kvaliteeti, rikkuda ja / või lühendada selle kasutusiga. Hea näide laialdaselt kasutatavast antioksüdandist on askorbiinhape (C-vitamiin). Tehke test: lõigake õun pooleks, tilgutage paar tilka apelsini või sidrunit ainult poolele õunast. Ajaga,märkate, et pool, mis ei saanud apelsini- või sidrunitilku, tumeneb kiiremini kui pool, mis sai.

Ensüümi inhibiitorid

Mõnes tootes, peamiselt toidus, on mõned ensüümid, mis võivad eseme lagunemisprotsessi kiirendada. Näitena võib tuua kartuli, mis nagu õungi tumeneb pärast õhu kätte sattumist. Kartulis toimub molekuli katehhool lihtne oksüdatsioonireaktsioon, mis on värvitu ja oksüdeerudes muutub pruunika värvi poolest tuntud molekuliks bensokinooniks. See on lihtne ja aeglane reaktsioon, kuid tänu kartulis leiduvale ensüümile, mida nimetatakse katehhooloksüdaasiks, toimub reaktsioon kiiresti. Ja seetõttu pruunistub kartul pärast koorimist või riivimist nii kiiresti. Ensüümi inhibiitoritena toimivad säilitusained toimivad sellistele ensüümidele, takistades neil kiirendamast reaktsioone, mis muudavad toodete füüsikalist ja keemilist seisundit.

Kuidas tuvastada

Tavaliselt ei esitata Brasiilias müüdavate toodete pakendites säilitusaineid täielikult nimetusega, vaid nummerduskoodiga INS. Meie riik võtab kasutusele rahvusvahelise söödalisandite numeratsioonisüsteemi (INS), millel on kõik registreeritud lisandid - ainult see ei tähenda, et kõigil esinevatel säilitusainetel oleks lubatud toksikoloogia. Tootel sisalduvate säilitusainete väljaselgitamiseks peaksite lugema vastavate lisanditega kooditabelit, mis on kättesaadav Riikliku Tervisejärelevalve Ameti (Anvisa) veebisaidil.

Kasu

Säilitusainete kasutamine oli ja on inimsoo edendamiseks äärmiselt oluline. Säilitusaineid kasutamata hävivad toidud ja tooted mõne päeva või tunni jooksul. Säilitusainete, näiteks soola kasutamine lihas, hoiab lisaks selle kauem säilimisele ära ka toote tarbijate saastumise.

Mõned saasteained, eriti uimastites ja toidus, võivad tarbimisel lõppeda surmaga, muutes mitte ainult toote füüsikalisi omadusi, vaid tekitades toksiine. Säilitusaineid kasutatakse kasutajale kahjulike ühendite ja / või mikroorganismide esinemise kõrvaldamiseks.

Üks kuulsamaid ja inimeste tervisele ohtlikumaid haigusi on botulism. Clostridium botulinum on bakter, mis toodab üht kõige tugevamat neurotoksiini maailmas, mis põhjustab botulismi. Kui seda neurotoksiini tarbitakse, võib see 24 tunni jooksul põhjustada paralüüsi ja isegi surma. See on nii võimas, et seda peeti II maailmasõjas bioloogiliseks relvaks. Toidubotulism tekib toidus juba moodustunud toksiini tarbimisel, enamasti konserveeritud või omatehtud toitudes. Mõni kilo sellest toksiinist oleks piisav kõigi planeedi tapmiseks.

Juba näete, et need on olulised, kuid kõik pole lilled ...

Puudused

Mõningaid säilitusaineid seostatakse selliste haiguste ja häiretega nagu autism ja rasvumine. Kui säilitusained suudavad sekkuda ja isegi hävitada baktereid ja muid mikroorganisme, mida nad saavad siis inimorganismi sees teha? Uuringud säilitusainete mõju kohta meie kehale peavad olema pidevad, nii lihtsad kui nad ka pole, oleme nendega peaaegu iga päev otseses kontaktis.

Säilitusaineid pole ainult toidus, neid kasutatakse tavaliselt ravimites ja kosmeetikas. 1999. aastal avaldas endine kirurg ja teadlane Andrew Wakefield uuringu, mis seostas leetri-, mumpsi- ja punetisevaktsiini autismiga. Uuringute kohaselt põhjustasid elavhõbedast valmistatud vaktsiinides sisalduvad säilitusained lastel autismi. Uuringut peeti pettuseks, kuna toimus andmetega manipuleerimine; paar aastat hiljem avastati, et samale teadlasele kuulub patent vaktsiinile, mis "ei põhjusta autismi".

Isegi selle pettusjuhtumi korral ei saa eitada, et meie kehas tehakse väga asjakohaseid uuringuid säilitusainete mõju kohta, sest lisaks säilitusainete iga päevane tarvitamisele on neid ka vaktsiinides, otse kehasse süstituna ja kosmeetikatoodetes. , mis on igapäevaselt kontaktis meie kehaga.

Üks säilitusainetest, mida kasutatakse eoste esinemise vältimiseks toidus, on kaaliumnitraat. Ühend takistab väga tõhusalt toksiinide tootmist bakterist Clostridium botulinum . Toidule lisamisel muutub kaaliumnitraat (KNO3) lihtsalt nitraadiks (NO2-), mis takistab bakteritel toksiinide kasvu ja vabanemist. Probleem on selles, et see ühend on tugevalt seotud vähiga. Kui lihas sisalduv nitraat kuumutatakse üle 100 ° C, reageerib see ja moodustab nitrosamiini, mis on kantserogeenseks peetav ühend. Kaaliumnitraati kasutatakse ka väetistes ja see on üks kolmest püssirohu koostisosast (vt meie täielikku artiklit töödeldud liha nitraatide kohta).

Mitmete töödeldud toiduainete kunstlike säilitusainete uurimine on jõudnud järeldusele, et seda tüüpi lisand võib suurendada põletikuliste soolehaiguste, ainevahetushäirete ja rasvumise riski.

Kunstlikud või looduslikud säilitusained mõjutavad mikroorganisme ja võivad mõjutada ka inimeste tervist. Peamised küsimused, mida me sellest kõigest võtame, on järgmised: kas nende tekitatud kahjud on suuremad kui need, mida riknenud toote tarbimine saastaks? Millised on parimad säilitusained või alternatiivid, et vältida toote riknemist või saastumist?

Erinevad konserveerimise alternatiivid

Säilitusained ei ole inimeste leiutised, need eksisteerivad looduses ja on olulised eri tüüpi elu püsimiseks. Nagu nägime, on C-vitamiin loodusliku säilitusaine suurim näide, mis hoiab ära oksüdeerumise, on tsitrusviljades väga levinud ning seda kasutatakse toiduainetööstuses ja kosmeetikas.

Toote säästmiseks võib kasutada mitut tehnikat - paljud neist asendavad keemiliste keemiliste ühendite lisamist. Nende hulgas on:

Jahutamine / külmumine

Toote jahutamisel või külmutamisel on esemes sisalduv vesi vähem kättesaadav kohalolevatele mikroorganismidele, mille aktiivsus on seega vähenenud - need muutuvad "aeglaseks" - ja toote kehtivus suureneb.

Dehüdratsioon

Nagu nimigi ütleb, viitab dehüdratsioon vee eemaldamisele. Enamik mikroorganisme vajab ellujäämiseks ja paljunemiseks vett. Ei vett, pole midagi tehtud. Kuivatatud toote näide, mille säilivusaeg on hüdreeritud tootest palju pikem, on piimapulber.

Dehüdratsioon soolaga

Lauasoola (naatriumkloriidi) kasutamine erinevate toiduainete säilitusainena on väga vana ja väga tõhus tehnika. Naatriumkloriid neelab osmoosi kaudu tootest ja mikroorganismidest vett, kõrvaldades need mikroorganismid ja säilitades toote. (vaadake meie eksklusiivset artiklit ja õppige kõike soola kohta).

Pastöriseerimine

Louis Pasteuri 1864. aastal loodud tehnika koosneb termotöötlusest tootes sisalduvate mikroorganismide kõrvaldamiseks, pikendades seeläbi selle kasulikku eluiga. Kuigi nimetus “pastöriseerimine” on tihedalt seotud piimaga, kasutas Louis Pasteur seda meetodit algselt veini säilitamiseks ja seda saab rakendada mitut tüüpi toodetele.

Vaakumtihendus või inertne atmosfäär

Paljusid erinevates toodetes sisalduvaid mikroorganisme nimetatakse aeroobseks, see tähendab, et nad hingavad ellujäämiseks hapnikku. Toote pakendamisel kogu õhu eemaldamine (vaakumtihendus) või pakendis oleva õhu vahetamine “õhu” vastu, milles puudub hapnik ja mis ei reageeri tootega (inertses atmosfääris), suureneb mikro- organismide ärahoidmine või kõrvaldamine.

Moosid

Puuviljade ladustamisel levinud moosid on põhiliselt valmistatud suhkrulahusest, millele on lisatud looduslikke säilitusaineid, näiteks nelki. Mahuti keedetakse eelnevalt seal esinevate võimalike mikroorganismide kõrvaldamiseks, soovitud puuvili keedetakse suhkrulahuses ja lisatakse looduslikke säilitusaineid. Puuviljadega lahus asetatakse mahuti sisse, hõivates nii palju ruumi kui võimalik ja vältides õhumullide olemasolu.

Looduslike säilitusaineallikate kasutamine on hästi soovitatav ja hõlpsasti kättesaadav. Lisaks C-vitamiinile, mida leidub tsitrusviljades, leidub mitmeid sama antioksüdandi ja säilitusainega ühendeid mitmest allikast.

Nelk: nelk sisaldab molekuli nimega eugenool, millel on kõrge antioksüdantne toime.
Kaneel : kaneelis on lisaks eugenoolile ka kaneelaldehüüdi. Ühendil on aromaatne ja säilitusaine, millel on fungitsiidne ja insektitsiidne toime. Kuid alati on hea meeles pidada, et loomulik olemine ei tähenda tingimata 100% ohutust. Kaneeli ei soovitata rasedatele naistele, kuna see võib avaldada katkestavat toimet.

Nüüd, kui teate säilitusainetest peaaegu kõike, on aeg lõbusate faktide jaoks lõõgastuda:

Mõned kurioosumid

Suupistete ja köögiviljade pakid täidetakse lämmastikuga, moodustades toote säästmiseks inertse atmosfääri.
Mõnel veinil võib olla tugev väävlisarnane lõhn. Seda seetõttu, et vääveldioksiidi kasutatakse veinides säilitusainena, mis võib muuta lõhna ja maitset.
Inimkeha toodab mitut tüüpi molekule, mida kasutatakse laialdaselt säilitusainetena mitmes valdkonnas:

Lüsosüüm: esineb inimese pisarates; seda kasutatakse juustu ja veini säilitusainena;
Propaanhape: esineb higis; seda kasutatakse saiade säilitusainena hallituse vältimiseks.