Probleem tekib siis, kui nitrit reageerib toidus sisalduvate ainetega. Kuid on sektoreid, mis ütlevad, et uuringud ei ole lõplikud
Jess May Russelli pilt Unsplashis
Tõenäoliselt olete kuulnud terviseriskidest, mis tulenevad lihatoodete söömisest, mis on läbinud kõvenemise ja nitraadi- ja nitritsoolade lisamise. Need toidud suurendavad vähi riskitegureid seedesüsteemis ja seetõttu on tungivalt soovitatav toidukordades vältida töödeldud toite. Kuid nitraati ja nitritit ei ole ainult lihast saadud toitudes, näiteks vorstis, salaamis, vorstis, sinki, salaamis ja peekonis; mõned juustuliigid, köögiviljad (sageli palju kõrgemal tasemel kui vinnutatud lihal), vesi ja inimese sülg sisaldavad ka ühendeid.
Kas nitraat teeb haiget?
On veendumus, et nitraat (NO 3 -) on tervisele kahjulik, kuid kui me seda ühendit alla neelame, läbib see seedimisprotsessi ja osa sellest eritub uriiniga; teist kasutatakse sülje tootmiseks (seetõttu leiame süljest nitraate), nii et see ei kogune kehas. Mis võib juhtuda, on nitraatide moodustumine seedetraktis nitraatide redutseerimise teel, kuid see toimub ainult teatud tingimustel - see ei juhtu alati siis, kui inimene tarbib nitraati. Ehkki ta pole tervisele tugevalt kahjulik, kehtib vana ütlus, et "vahe ravimi ja mürgi vahel on annus". Inimestel on surmav nitraadiannus, kuid see on palju suurem kui meie söödud tase. Seega on nitraadil madal toksilisus.
Ja nitritit?
Nitrit (NO 2 -), mis vaatamata sellele, et nimes on ainult teistsugune väike täht, ei ole sama mis nitraat. Epidemioloogiliste uuringute kohaselt on nitrit seotud methemoglobineemiaga (peamiselt lastel). See toimib koos hemoglobiiniga, oksüdeerides rauda rauasisaldusse, takistades seeläbi hemoglobiini normaalset toimet hapniku transportimisel. See reaktsioon on aga pöörduv ensüümi nimega methemoglobiini reduktaas (RM) olemasolu tõttu ja redutseeriva aine NADH (nikotiinamiidadeniini dinukleotiid) osalusel naaseb hemoglobiin algsesse olekusse ja transpordib hapnikku. Kuid imetavate lastega tuleks olla eriti ettevaatlik, kuna neil pole seda ensüümi.
Kriimustused
Kuid lõppude lõpuks, mida on neil kahel ühendil vähi arenguga seotud?
Jällegi tegutseb keemia. Aine, mis võib suurendada vähi riskifaktorit, on nitrosoamiinid (kantserogeenid). Need tekivad nitriti ja toidus sisalduvate amiinide vahelise reaktsiooni tagajärjel. Kuid selle juhtumiseks on vaja teatud tingimusi ja need seisundid asuvad otse maos.
Kuidas seletada, et taimetoitlaste rühmades on seedetrakti vähktõve esinemissagedus kõigesööjate rühmade suhtes väiksem, kui köögiviljades on rohkem nitraate kui vinnutatud lihas endas? Vastus on lihtne ja hõlmab C-vitamiini (askorbiinhapet) või isegi E-vitamiini: need pakuvad antioksüdantset toimet, takistades nitrosamiinide moodustumise reaktsiooni - neid vitamiine on köögiviljades rohkesti. Kuivatatud lihas on ka C-vitamiini, isoaskorbiinhapet (erütrorbaat) ja nende soolad on kasulikud kuivatatud toodete värvipidavuse parandamiseks, kuid kogused on köögiviljadega võrreldes väiksemad.
Praegu pöörduvad teadusuuringud nitraadist põhjustatud pahanduste demüstifitseerimisse, viidates isegi tsitaatidele nitraadi oluliste funktsioonide kohta inimkehas, peamiselt patogeenide eest kaitsmisel. Toidunitraatide ja nitritite (peamiselt köögiviljadest) küsimuses on akadeemilises maailmas endiselt teatav vastuolu. On teadlaste rühmi, kes lükkavad vähi ilmnemise seose nitraadirikastes dieetides tagasi, öeldes, et sellega seotud uuringud pole eriti lõplikud.
Igatahes on kuivatatud toiduainete (peamiselt töödeldud liha) puhul märksõna mõõdukus. Nitraatide ja nitritite jäägid (lisatud nitritite ja nitraatide soolad, mis ei reageeri liha müoglobiiniga), kui neid tarbitakse liigselt, pakuvad juba mainitud probleeme. Lisaks on nendes toodetes kõrge soola ja rasva sisaldus, mis on ka tegurid, mis aitavad kaasa teiste haiguste tekkele. Teine ettevaatusabinõu, mida tuleks rakendada, on tänavaturgudel müüdavate vinnutatud käsitöötoodete tarbimine - valdaval enamusel puuduvad kontrolliasutustes, näiteks RIISPOA ja MAPA, sertifikaadid ning see võib põhjustada suuri toidumürgituse riske mitte ainult nitraatide ja nitritite poolt. , aga ka patogeensete mikroorganismide poolt.
Allikad: lenduvad nitrosamiinid toidus; Nitraadi akumuleerumine köögiviljades ja inimeste tervis; Hüdropoonilise salati nitraadi ja inimeste tervise küsimus; Liha kuivatamine; Brasiilias Rio de Janeiro osariigis müüdavate värskete ja keedetud vorstide naatriumnitriti sisalduse hindamine; Nitraadid ja nitritid toidus: esinemine, imendumine ja toksiline toime.
